Gdzie się podziały tradycyjne smaki z Wielkopolski? Znamy, jemy, ale zapominamy. Wielkopolska to nie tylko ziemniaki i rogale

Czytaj dalej
Fot. Paweł Miecznik
Maciej Szymkowiak

Gdzie się podziały tradycyjne smaki z Wielkopolski? Znamy, jemy, ale zapominamy. Wielkopolska to nie tylko ziemniaki i rogale

Maciej Szymkowiak

Na kuchnię wielkopolską wpłynęły tradycje ziemiańskie, mieszczańskie, chłopskie, a także mniejszości etnicznych, które niegdyś się tutaj osiedliły. To niezwykłe bogactwo, o którym zaczynamy zapominać. Oferta wielkopolskich smaków jest zróżnicowana i bogata. Wpływ ma na to długoletnia tradycja kulinarna, kształtowana przez wieki, a także fakt, że Wielkopolskę przez setki lat, jako teren pograniczny zamieszkiwała wymieszana grupa ludnościowa. W kuchni regionalnej można odnaleźć wiele zróżnicowanych wpływów, a mimo tego o wielu produktach i potrawach zapominamy.

Wielkopolska stoi ziemniakami

Pierwsza myśl, jaka kojarzy się z Wielkopolską to „Pyrlandia”. Poznaniacy uwielbiają potrawy ziemniaczane. Od marca 2009 r. w Poznaniu przy ul. Strzeleckiej 13 z inicjatywy entuzjastów bulw funkcjonuje „Pyra bar”. Menu oparto właśnie na popularności wielkopolskich ziemniaków, dlatego skosztować można m.in. pyry z gzikiem, czyli ziemniaków z sosem z twarogu, śmietany, cebuli i zieleniny, popularnych szarych kluch, czyli utartych ziemniaków, zagęszczonych mąką, plyndz, czyli placków ziemniaczanych ze śmietaną lub cukrem, a także pyr z pieca ze śledziem i śmietaną. Popularność ich potraw dotarła, aż nad morze, gdzie otworzyli dwie franczyzy promujące poznańską pyrę – w Gdańsku (ul. Garbary 6/7), jak i Gdyni (skwer Kościuszki 24). W Poznaniu przy ul. Wronieckiej 18 funkcjonuje jeszcze Poznańskie Muzeum Pyry, które z humorem opowiada o historii i potencjale ziemniaka.

Nie samą pyrą Wielkopolanin żyje

Ziemniaki to jednak niejedyny składnik diety Wielkopolanina. Miłośnicy jedzenia mięsa w Wielkopolsce znają i uwielbiają regionalne potrawy, takie jak: kaczka pieczona z jabłkami, która swoją tradycję ma iście królewską, gdyż niegdyś dominowała w zamożniejszych izbach, a także golonkę wieprzową – najczęściej podawaną z ziemniakami i kapustą kiszoną.

- Wielkopolska jest bogata w produkcję mięsną, dzięki temu w naszym regionie celebrowanie karnawału świeżym tatarem, Wielkanocy białą kiełbasą (najlepiej by była to Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska z certyfikatem) i np. gęsiny na Św. Marcina wydaje się naturalne, a to tylko niektóre tradycje kulinarne, które goszczą na naszych stołach

– zdradza nam Liliana Kubiak z Instytutu Skrzynki.

Zobacz też: Filmowy Poznań i Wielkopolska: Kradzież w gnieźnieńskiej katedrze na srebrnym ekranie

Po ubiciu kaczki odciąga się jej krew, z której powstaje słodko-kwaśna zupa nazwana „czerniną”. O jej promocję 188 lat temu zadbał sam Adam Mickiewicz. W „Panu Tadeuszu” czarną polewkę dawano osobie, której odmawiało się oświadczyn. Do innych zup należą m.in. ślepe ryby, czyli zupa ziemniaczana. Nazwa pochodzi od sposobu przygotowania – niedodawania mięsa – co powoduje, że na wierzchu dania nie pływają oczka z tłuszczu, takie jak, choćby przy rosole. Zupa zagęszczona zaklepką nazywana jest ślepą rybą z merdyrdą. Natomiast lokalni samorządowcy starają się ponownie spopularyzować tradycyjny Rokietnicki Rumpuć. W niektórych regionach Wielkopolski najeść się z kolei można parzybrodą, przygotowywaną z ugotowanej młodej kapusty i gotowanych ziemniaków. O tych zupach niestety zaczynamy zapominać.

- Nadal popracować trzeba nad świadomością mieszkańców, że to, co jest na ich stole, to danie czy produkt charakterystyczne właśnie dla Wielkopolski: nie tylko pyra z gzikiem, rogal świętomarciński, ale także wspomniany bigos, tatar, biała kiełbasa, plyndze, pasztet z gęsi, wielkanocna baba czy zimne nóżki

– twierdzi Liliana Kubiak.

Wśród najpopularniejszych dodatków wielkopolskich jest mizeria, czyli cienko pokrojony w plastry ogórek gruntowy z dodatkiem śmietany, jogurtu lub kwaśnego mleka. W tradycji poznańskiej natomiast przyjęło się, że z dodatkiem maślanki. Zamiast ziemniaków z kaczką idealnie komponują się pyzy – w Polsce to kluski z nadzieniem mięsnym, a w Wielkopolsce drożdżowe kluchy ugotowane na barze. Do nich warto dodać modrą kapustę lub buraczki w różnych wersjach: chrzanem, lub jabłkami.

- Wielkopolska to także sady bogate w soczyste jabłka, pola pełne „pyrek”, czy pękatych korboli. Kiszona kapusta na sycące bigosy, świeże sery od gospodarza lub z niewielkiej mleczarni, chleb z pobliskiej piekarni czy miody z pasieki po sąsiedzku – nic, tylko konsumować

– zachęca Liliana Kubiak.

Czytaj też: Utracone dzieła sztuki z Polski. Zagrabiono je przed laty i nigdy nie zwrócono. Wciąż są poszukiwane po całym świecie

Zamiast kaczki, może gęsina

Umiejętność „sprzedania własnego regionu”, czyli zainteresowania mieszkańców innych województw do skosztowania dań i wyrobów lokalnych jest rzeczą niebywale trudną. Przede wszystkim należy umiejętnie zachęcić mieszkańców do danej potrawy. Odnieść ją do wieloletniej tradycji, przy jednoczesnym wykorzystaniu współczesnych technik promocyjnych. Kraków słynie ze swoich obwarzanków, Śląsk z klusek śląskich, a Poznań… przede wszystkim z rogali świętomarcińskich, które w zawrotnych ilościach pochłaniają poznaniacy w czasie imienin Św. Marcina. Pomimo tego w Wielkopolsce jest szereg licznych lokalnych wyrobów, które zachwycają smakiem i jakością. Niestety nie sposobem wypromowania.

W celu rozsławienia wielkopolskich smaków działa, choćby Instytut Skrzynki (Instytut Dokumentacji, Rozwoju i Promocji Dziedzictwa Kulturowego), czyli powiatowa instytucja kultury, a także operator Szlaku Kulinarnego pt. „Smaki Powiatu Poznańskiego”. Przygotowują liczne konkursy i przedsięwzięcia, które promują wielkopolską kuchnię.

- Oprócz mediów społecznościowych i konkursów kulinarnych Instytut włącza się w wiele lokalnych inicjatyw i choć jesteśmy nowo powstałą instytucją, to już wiemy, że szykują się duże projekty i współprace, które tę promocję lokalnych przedsiębiorców i regionalnych kulinariów będą sukcesywnie rozkręcać, ale także pozwolą na poszukiwanie wielopokoleniowych kulinarnych tradycji i ich dokumentowanie, co również należy do statutowych zadań Instytutu

– mówi Kubiak.

I tak na przykład w zeszłym roku zaproponowali, żeby obchody imienin Św. Marcina były nierozerwalnie związane z gęsiną, która z powodu kaczki odeszła w zapomnienie. A wcale nie powinna. Gęś przecież jest historycznie związana z patronem Poznania, św. Marcinem.

- Historia sięga IV wieku. Jak mówi legenda, św. Marcin chcąc uniknąć przyjęcia godności biskupiej, skrył się w zagrodzie gęsi. Ptaki jednak wydały go, podnosząc raban i głośno gęgając. Stąd Święty Marcin został skojarzony z gęsią. Z czasem powstały powiedzenia „Na św. Marcina najlepsza gęsina”, czy „na św. Marcina gęś do komina”

– wyjaśniał Jan Babczyszyn, p.o. Dyrektora Instytutu Skrzynki.

Zainteresuje Ciebie też: Graham Masterton: Myślę, że horrory są terapeutyczne. A przy tym zapewniają zastrzyk adrenaliny i nieprzespane noce [WYWIAD]

Inicjatorzy zwracają uwagę, że odpowiednim kluczem do dotarcia do serc i żołądków Wielkopolan jest nie tylko odpowiednia promocja, ale też edukacja. Witold Wróbel ze Stowarzyszenia Polska Akademia Smaku opowiadał, że schab świński jest dużo tłuściejszy niż filet z piersi gęsi. I to sześciokrotnie. Pomimo tego na wielkopolskich stołach wciąż króluje klasyczny kotlet schabowy.

- To nie tylko problem konsumpcji, ale też problem społeczny. Gęś, która jest hodowana w Polsce, wyjeżdża do Niemiec. Tam dostaje swoją nazwę, czyli „polnische junge gänse” i wraca do marketów polskich. Chcemy promować normalną gęś przyzagrodową, wyhodowaną zdrowo – mówił Wróbel.

Odpowiednie rozsławienie wielkopolskiej gęsiny byłoby z pożytkiem nie tylko dla Wielkopolski, ale też dla całej Polski. Jacek Marcinkowski z Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy otwarcie zapowiadał, że z gęsiny można uczynić danie narodowe – na wzór amerykańskiego indyka!

Słodka Wielkopolska

Nie byłoby wielkopolskich smaków bez słodkich wypieków. Najpopularniejsze są oczywiście rogale świętomarcińskie. Zrobione z półfrancuskiego ciasta, nadzianego białym makiem i orzechach. Prawdziwe rogale świętomarcińskie dostępne są tylko w Wielkopolsce, gdyż są chronione oznaczeniami geograficznymi. Każdego roku, dzień przed 11 listopada piekarnie pracują przez noc, aby w Dzień Świętego Marcina cały Poznań mógł pachnieć rogalami. Według szacunków tylko w sam Dzień Niepodległości wypiekanych jest 200 ton rogali. W skali roku natomiast jest kupowanych 500 ton, czyli ok. 2,5 mln sztuk. Są, aż tak popularne, że w Poznaniu znajdziemy nawet Rogalowe Muzeum (ul. Klasztorna 23), które poza smacznym poczęstunkiem, oferuje wiedzę na temat wszystkiego, co z nimi związane.

Drugim poznańskim klasykiem są rury, które nazwę zawdzięczają wygiętemu kształtowi. Najczęściej są wypiekane z ciasta piernikowego na miodzie. W Poznaniu najchętniej są kupowane w okresie oktawy Bożego Ciała i przed cmentarzami na Wszystkich Świętych, a także w czasie kiermaszów regionalnych. W dwudziestoleciu międzywojennym były nazywane „trąbami”.

Sprawdź też: Prawdziwi księgarze nadal istnieją. Walczą o wartościową literaturę i przetrwanie, a to coś więcej niż zwykła sprzedaż książek

Po szkole dzieci często od rodziców lub dziadków dostawały sznekę z glancem, czyli drożdżówkę z lukrem, a w okresie podkoziołka, czyli ostatek – faworki. Rodzinne spotkanie przy filiżance kawy lub kubku herbaty najlepiej komponuje się w Wielkopolsce przy kawałku „brzdąca”, czyli prostego i pysznego ciasta złożonego z delikatnego biszkoptu, przełożonego bitą śmietaną z dodatkiem kakao.

W Kaliszu zjeść można też prawdziwe, tradycyjne andruty kaliskie. Niestety, jak zauważa Tomasz Nowak, sprzedawca certyfikowanych andrutów, bardzo często mylimy je z oblatami, czy po prostu zwykłymi waflami.

- W Kaliszu i okolicach oczywiście wszyscy znają i kupują andruty, głównie dla smaku z dawnych lat, chcą sobie przypomnieć jak to było kiedyś, poza tym produkt jest bez konserwantów, produkowany ręcznie i często spożywany jako zamiennik innych przekąsek, tych mniej naturalnych

– mówi nam Tomasz Nowak i dodaje:

- Mamy też młodych konsumentów, Ci również sięgają po andruty ze względu na świadomość tego co spożywają. To tzw. świadomi konsumenci – sięgają po zdrową żywność, przekonuje ich jakość, skład i dbanie o zdrowie.

Pamiętajmy, jako Wielkopolanie, że oryginalne andruty kaliskie mają nadrukowaną etykietę na paczce, tak by zapach etykiety nie przedostał się na produkt, oznaczone są również certyfikatem Unii Europejskiej, jako produkt chroniony geograficznie. Posiadają też zastrzeżone logo z Trębaczem Kaliskim.

Warto przeczytać: Marcin Meller: Ukraińcy nie tylko walczą o swój kraj, ale walczą też dla nas i za nas. Tak rozumiem polski patriotyzm [WYWIAD]

Po Wielkopolsce w poszukiwaniu smaków

- Zachęcamy wszystkich do dalszych i bliższych wycieczek kulinarnych po naszym regionie, np. rodzinny wypad rowerowy do sąsiedniej gminy może wiązać się nie tylko z odwiedzeniem zabytków, wypoczynkiem na łonie natury, ale właśnie skorzystania z oferty lokalnych restauracji, kawiarni

– przekonuje Liliana Kubiak i dodaje:

- Wielkopolska zaskakuje świeżością i bogactwem smaków: w Kórniku zjemy na przykład lody z pyry, gdzie smak ziemniaka jest wyraźnie wyczuwalny. Takich miejsc jest bardzo dużo. Najczęściej niestety nie wiemy, co i gdzie możemy zjeść w sąsiednich gminach czy powiatach. Szlaki kulinarne to wspaniały drogowskaz smaków dla poszukujących turystów. Myślę, że coraz bardziej dbamy o tradycje, ale szukamy też nowych kanałów, by je promować.

Jak informuje Damian Nowak, dyrektor Departamentu Rolnictwa i Rozwoju Wsi UMWW, za wytwarzanie zdrowej, tradycyjnej żywności, opartej na lokalnych surowcach, odpowiadają przede wszystkim małe przedsiębiorstwa. W zderzeniu z przemysłowym systemem produkcji żywności - w którym dużą rolę odgrywają ekonomiczne korzyści - często przegrywają.

W diagnozie sytuacji społeczno-gospodarczej i wyzwań rozwojowych w dokumencie „Strategii rozwoju województwa wielkopolskiego do 2030 roku” określono, że w sektorze rolnictwa problemem są zbyt słabe powiązania producentów z przedsiębiorstwami przetwórczymi i handlowymi. Głównym problemem na krajowym rynku jest aspekt zbyt wielu pośredników. Poszczególne podmioty dokonują dalszego zbytu produktów i w takiej rozbudowanej strukturze powstaje ostateczny kontakt produktu z podmiotami przetwórczymi i handlowymi. Produkt staje się anonimowy, a jego jakość nie zawsze jest identyfikowana z wyjątkową i unikatową hodowlą lub uprawą.

- Niewątpliwie jednym z działań wspierających promocję rolnictwa ekologicznego i zdrowej żywności pochodzącej z regionu jest zapraszanie producentów lokalnych do udziału w licznych targach branżowych. W Wielkopolsce są to Targi Polskich Win i Winnic, Tour Salon oraz Smaki Regionów (wszystkie organizowane na terenie MTP). Poza granicami Wielkopolski są to targi m.in. w Łodzi, Gdańsku, Warszawie i Wrocławiu. Pandemia COVID przerwała organizację wyjazdów na targi zagraniczne, wśród których największą popularnością wśród wielkopolskich producentów cieszyły się targi Grune Woche w Berlinie

– mówi Damian Nowak.

Przeczytaj: Literacki Poznań: szlakami książkowych protagonistów. Jakimi drogami w Poznaniu podążali bohaterowie książek? Odkryj Poznań oczami pisarzy!

Znamy, jemy, ale zapominamy

Przykładem rodzinnej, wielopokoleniowej firmy działającej w Wielkopolsce są Miody Suszka. Przez siedemdziesiąt lat dbają o najwyższą jakość w produkcji miodu, a historia ich pasieki sięga lat 40. XX wieku. Miód pozyskują ze swoich pasiek położonych na terenach Wielkopolskich Parków Krajobrazowych. Nie wszystkie odmiany roślin miododajnych są oczywiście u nich dostępne. Miód wrzosowy i gryczany pozyskują w okolicach Pomorza, a spadziowy z okolic Kielc. Ale już akacjowy, lipowy, wielokwiatowy i rzepakowy z Wielkopolski. W ofercie mają miody niecodzienne, gdyż smakowe.

- Pomysły na smaki pochodzą przede wszystkim z tego, co sami lubimy: maliny, czarne porzeczki, pomarańcza z cynamonem. Lubimy też shoty z ekstraktu z rokitnika, który jest dosyć cierpki, ale w połączeniu z miodem komponuje się wspaniale. Tak samo było z imbirem, którego proporcje dobieraliśmy metodą prób i błędów. Pomysł na połączenie z pigwą wziął się stąd, że mamy własny sad pigwowy w jednej z pasiek

– mówi nam Małgorzata Suszka z Miody Suszka.

Niestety, jako rodzinna manufaktura nie mają pieniędzy na działania stricte marketingowe. Dlatego korzystają z takich wydarzeń, jak Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku lub Smaki Regionów, które są organizowane na Międzynarodowych Targach Poznańskich. W wielu takich wydarzeniach udział umożliwia im Urząd Marszałkowski dzięki ich przynależności do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. To są wydarzenia, które pomagają rozpropagować lokalnie ich produkty, a klienci potem zostają z nimi na lata.

- Świadomość o jakości miodu wzrasta, ale wszystko jest coraz droższe, także pozyskiwanie miodu. Problem jest z dostępnością słoików, ponieważ większość pochodziła z Ukrainy i Rosji. Stal jest droższa, co przekłada się na cenę wieczek. Droższy jest cukier, który wykorzystujemy do karmienia pszczół pod koniec lata. Koszty wzrastają, a sam miód nie jest produktem pierwszej potrzeby, dlatego ludzie z niego rezygnują

– dodaje Małgorzata Suszka.

Zobacz: Katarzyna Olkowicz: "Bohdan Smoleń popełniał samobójstwo na raty, bo nie chciał już żyć"

Pamiętać należy, że miód jest głównie produktem sezonowym, o którym przypominamy sobie niestety dopiero jesienią i zimą. Wówczas pragniemy, żeby od września do marca, lecznicze właściwości miodu chroniły nas przed zachorowaniem. Nie pamiętamy, że zapobiegawczo wzmocnić organizm możemy już latem.

Promocja jedzenia wiąże się z dwoma aspektami: rekomendacją i możliwością spróbowania, czyli degustacją. Szlak Kulinarny „Smaki Powiatu Poznańskiego” to sieć rekomendowanych miejsc i wydarzeń związanych z kulturą kulinarną regionu. Te różnorodne punkty łączy zwykle jedna, najważniejsza cecha. Pasja ludzi, dzięki którym znalazły się one na tej kulinarnej mapie.

Drugim aspektem jest udostępnienie danych produktów mieszkańcom, turystom i innym zainteresowanym. Organizujemy więc oraz umożliwiamy członkom szlaku uczestniczenie w lokalnych wydarzeniach kulinarnych. I tak na przykład na Targu Śródeckim w Poznaniu można spróbować sera z Suchego Lasu lub pierogów ze Swarzędza.

- „Cudze chwalicie swego nie znacie” – to historyczne już stwierdzenie ma także miejsce tu w Wielkopolsce. Nie wstydźmy się zatem naszej kuchni i tradycji. Jest bogata i wspaniała. I nawet zwykła pyra może być czymś wspaniałym

– puentuje Lilianna Kubiak.

Sprawdź też: Umarli wychodzą z grobów. Wampir ze Śródki, zjawy i strzygi. Sprawdź, w co wierzyli dawni Wielkopolanie

---------------------------

Zainteresował Cię ten artykuł? Szukasz więcej tego typu treści? Chcesz przeczytać więcej artykułów z najnowszego wydania Głosu Wielkopolskiego Plus?

Wejdź na: Najnowsze materiały w serwisie Głos Wielkopolski Plus

Znajdziesz w nim artykuły z Poznania i Wielkopolski, a także Polski i świata oraz teksty magazynowe.

Przeczytasz również wywiady z ludźmi polityki, kultury i sportu, felietony oraz reportaże.

Pozostało jeszcze 0% treści.

Jeżeli chcesz przeczytać ten artykuł, wykup dostęp.

Zaloguj się, by czytać artykuł w całości
  • Prenumerata cyfrowa

    Czytaj ten i wszystkie artykuły w ramach prenumeraty już od 2,46 zł dziennie.

    już od
    2,46
    /dzień
Maciej Szymkowiak

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Polska Press Sp. z o.o.